巧出饼师心 弘扬中国味——专访香港月饼制造商皇玥集团董事长严运波

  新闻热点香港9月30日电 题:巧出饼师心 弘扬中国味——专访香港月饼制造商皇玥集团董事长严运波

  作者王嘉程

  “形殊寒具制,名从食单核。巧出饼师心,貌得婵娟月。”清代诗人袁景澜一首《咏月饼》,道出月饼制作的精髓所在——饼师心。“我希望将这么好吃的中华美食带到全世界。”采访中,香港皇玥集团董事长严运波将自己投身月饼行业的初心重复再三。

图为香港“奶黄月饼”的创始人叶永华(左)制作月饼。新闻热点记者 李志华 摄 图为香港“奶黄月饼”的创始人叶永华(左)制作月饼。新闻热点记者 李志华 摄

  中秋佳节,中国人最盼望的,便是月圆人团圆。若是不能与亲朋好友相聚,一片思乡情,便只能寄予明月、寄予家乡的味道。在严运波眼中,地道的月饼,正是那心心念念的家乡之味。“在欧洲读书的时候,能吃到很多精美的西方点心,但味道……”他欲言又止,忆起在瑞士的求学岁月,中式糕点难寻,终是有些遗憾。

  2012年,严运波离开服务了逾10年的香港半岛酒店,投资1.5亿港币筹备起自己的品牌。在老字号林立、名饼家如云的香港,从零开始的新品牌想要闯出名堂,只能踏踏实实做质量、做味道。无论机器、厂房、食品材料等,每一项工作,他都认认真真、用心对待,直到2018年,公司才真正投入运营。

  除了硬件,月饼的美味保证,当属被誉为“点心界叶问”的叶永华师傅。叶师傅是“奶黄月饼”的创始人,入行已然50年。1986年,他成为香港半岛酒店嘉麟楼的点心部主管,一做便是30年。退休后,凭着一颗弘扬传统中华糕点的心,又肩负起酒店“点心大使”一职,亲赴各地半岛酒店传授中式点心,尤其是月饼的制作技巧。与严运波这位“有心人”,自然一拍即合。

  “(流心)要控制好,因为如果太稠了,它就不流了,但是如果太稀了,一切它就流了,只剩一个洞。它一定要慢慢流出来的是最好的,要做到这个效果。”叶师傅讲起月饼的制作工艺便起了劲儿。“如果你用的那些材料不好,奶黄就不香。另外烘和包的馅和皮的分量很重要,因为如果馅太多了,(皮)薄过头了,(月饼)会破……”

  就这样,在二人的“用心”下,这个新兴品牌成立才3年,就积累了不少回头客。“我们会根据顾客的建议调整口味。”严运波说,去年月饼推出市场后,有顾客专门反映,希望减少糖量、加重咸蛋黄的香味,师傅于是竭力调整。到了今年中秋,销量已是去年的四倍。“除了传统的流心奶黄,我们还有流心芝麻、姜汁流心、猫山王榴莲流心。”他逐个数起用心创作的新产品。

  “修例风波”、疫情等一系列冲击下,要维持销量、将品牌带出香港,并非易事,可严运波的初心,毫不动摇。他告诉记者,此前面对运营困难,自己有两个选择,要么裁员,要么放手一搏,最后选了后者。“我对自己说,要搏一搏,要再多开点店,所以今年由两间店扩展至十间。”他强调,于他而言,只有一心一意做好味道和质量,才是最根本的,“我希望让中华民族的食品,走向全世界。”(完)

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